Les RDVs de l’Atelier #4: Toutain programme…
Pour ce quatrième rendez-vous, le 21 février dernier, l’Atelier de Georgiana, niché au bas de la rue Saint-Jacques (Marseille 6ème), recevait David Toutain…
(Crédit photo: S.Biteau/Vidéo: Citizenprod)
Si nous devions succinctement définir la cuisine de ce jeune chef talentueux, nous dirions: résolument moderne et ouverte sur le monde, précise et juste, dans le plus grand respect du produit.
Pour accompagner au mieux quelques unes de ses créations culinaires, tout en apportant une touche d’originalité, nous sommes allés du côté de la Loire… chercher la finale saline et iodée du Chenin (Coteaux Vendômois 2010) d’Emile Heredia sur une Saint-Jacques cuite à la perfection ou cette sublime anguille/foie gras/sésame noir; la précision et la délicatesse de ses vieilles vignes pré-phylloxera de Pineau d’Aunis (Le Verre des Poètes 2011) sur un pigeon, là encore à la cuisson sous vide parfaitement maîtrisée.
Mais ce fût à La Bohème 2011 de Marc Pesnot qu’il revint l’honneur d’ouvrir le bal devant un public semblant conquis d’avance par l’univers de David Toutain… Du Melon de Bourgogne, autrement appelé Muscadet, vinifié sans intrant, légèrement stabilisé à la mise, où le mélange suave et acidulé fait souvent merveille en ouverture de repas. Un vin sec mais pas acide comme indiqué sur la contre…
Seule dérogation à la Loire, L’Amusette 2010, l’excellent chardonnay de Patrick Rols (Aveyron), dont nous souhaitions faire découvrir toute la complexité aromatique à David Toutain et à l’ensemble des nez et palais autour de la table. Un oxydatif précis grâce notamment à une belle minéralité, fruit de l’implication et de l’application du vigneron dans ses vignes. Un jus avec un peu trop de caractère hélas pour le très délicat œuf cuisson basse température/maïs/cumin…
Les mets et vins défilent sous les yeux médusés et les papilles en effervescence des convives… Et déjà, la dernière pierre à l’édifice d’un soir, se dresse devant nous: Clémentine infusion thé jasmin/Ganache de Gianduja/Sorbet orange sanguine-campari délicatement posé sur un crumble de sarrasin…
Un pastel de couleurs, plein de fraîcheur, où se mêlent harmonieusement saveurs et textures dans un duo acidité/sucre fort bien dosé! Ce qui nous amène tout naturellement aux bulles, non dosées celles-là, qui viennent clôturer le bal: Piège à filles rosé 2011 (Les Capriades/Pascal Potaire et Moses Gadouche) dans sa version magnum! Là-aussi, l’équilibre semble parfait: les quelques grammes de sucre résiduel se fondent au contact de l’acidité. La finesse des bulles sert un jus subtil et gourmand avec le rien de gras qu’une fin de repas requiert…
Les douze coups de minuit retentissent, les RDVs de l’Atelier #4 s’achèvent en compagnie d’Alexandre Mazzia (Le Ventre de l’Architecte) passé saluer son ami David Toutain.
Une vidéo, deux possibilités:
Atelier…
Initiale…