Les RDVs de l’atelier #5: « Jamon Jamon »…

Lundi 15 avril dernier, Georgiana recevait Eric Jambon pour la 5ème édition des rendez-vous de l’atelier. Retour sur cette journée de mise en place…

Crédit photo et vidéo: Cityzen Prod, Georgiana, Plus Belle La Vigne

11h La Criée… ou ce qu’il reste du traditionnel marché aux poissons de Marseille sur un Vieux Port relooké façon 2013. Très vite, je réalise combien le théâtre du même nom a dû emprunter aux scènes de la vie quotidienne ici sur ce quai de retour de pêche. Et de s’interroger comment cette comédie ne tourne pas plus souvent à la tragédie? Tant d’un stand à l’autre, chacun rivalise d’ingéniosité pour « fourguer » sa marchandise au mieux offrant: daurade pour sar, des prix largement arrondis à la hausse… En se prêtant au jeu d’un vieux briscard, Eric Jambon finira par se laisser tenter par un belle Mostelle  et quelques fielas (nom provençal du Congre) offerts en compensation…

11H45 PBLV… Il est temps de remonter la canebière, à bord d’un Kangoo transformé pour l’occasion en taxi brousse: direction Plus Belle La Vigne. Là, Eric découvre un univers pour ainsi dire inconnu. Point de repère familier, de nom ici ou là qui résonne, d’étiquette qui parle. Même ressenti pour Mathieu Oudry (Koppert Cress BV), de passage à Marseille le temps des RDVs de l’atelier. Alexandre Mazzia, qui nous accompagne, rassure Eric sur le potentiel d’accord de ces vins « nature ». Le temps presse, un Piège à filles servi bien frais me permet d’en gagner… un peu. Mais rapidement l’impatience de notre hôte se fait sentir! Georgiana veille au timing de cette journée qui laissera peu de place à la dilettante… Le temps de faire goûter quelques jus à Eric et Alexandre, histoire de « marquer » les palais (et les esprits): comme ce Chablis 2011 de Thomas Pico, encore un peu serré par une mise récente, mais qui promet de belles émotions ou encore ce nouveau millésime de Au Hasard et Souvent 2012, un assemblage, de Mourvèdre et de Carignan d’une fluidité et d’un fruit, qui spontanément nous envoie plus du côté de Villié-Morgon que de La Roquebrussanne…  avant de poursuivre autour d’un repas improvisé à l’atelier!

13h15 L’Atelier… Quelques asperges juste croquantes permettent de se frotter à l’accord tant redouté… Analepse 2011 ou La Bohème 2011? Le premier, bien que du Sud, surprend par son côté aérien et ses notes aromatiques originales qu’amènent Carignan blanc et Clairette. Le second, originaire de Loire-Atlantique , séduit plus par la structure de sa bouche que par ses arômes fermentaires peu expressifs du Melon de Bourgogne. L’un se fond… sans doute trop, l’autre apporte une pointe de vivacité qui semble emporter la faveur des chefs… ce sera finalement aux vieilles vignes de Melon de Bourgogne, Nuitage 2009 (Marc Pesnot), que Sabine et moi ferons appel pour cette délicate asperge du Domaine de Roques-Hautes légèrement anisée d’une touche de Pastis Bardouin. Point d’agneau pour évaluer la pertinence de l’alibi mais des filets de maquereaux, fraîchement levés, « brûlés » au chalumeau, servis justes rosés à l’arête, et de constater à quel point ce Grenache/Syrah des contreforts de la Sainte-Baume se montre à son aise à leur contact… Un joli fruit et une quasi absence de tanins, de la fraîcheur et une trame que l’on devine dense… L’alibi 2011 (Jean-Christophe Comor) en sera!

15h Départ de l’Atelier… L’heure tourne, le temps de se lever et la table devient piano. Un dernier coup d’œil sur ses partitions et le chef donne le la. Je m’éclipse.

Et cinq heures plus tard…